Юрий казаков

Как приготовить идеальный бифштекс из говядины — классический рецепт

Бифштексы по классике готовятся из говядины, хотя сейчас допускается, даже в ресторанах, приготовление бифштексов из свинины, но из говядины мне нравится больше. Я всегда выбираю молодую. Она должна быть не тёмного, а розового цвета и приятно пахнуть парным мясом. Старая говядина пахнет кислинкой, и она ни в коем случае не пойдёт на бифштекс.
Ингредиенты:
- Говядина (шея, вырезка или мраморная) — 1 кг
- Сало свиное или говяжий жир — 200 г (если мясо суховатое)
- Соль — около 20 г
- Перец чёрный молотый — по вкусу
- Чеснок — 2–3 зубчика (по желанию)
- Тимьян и розмарин — по вкусу (свежие веточки или сушёные)
- Масло растительное — для жарки
Для подачи (по желанию):
- Яйца — по 1 шт. на каждый бифштекс
- Картофельное пюре или рис
- Домашняя горчица, аджика, кетчуп или любой соус по вкусу
Приготовление:
1. Кусок мяса — килограмм — я обычно беру на бифштексы и слегка его подмораживаю. Потом режу его тонкими пластами где-то по полсантиметра толщиной. Затем эти пласты режу на длинные полосочки, тоже примерно по полсантиметра, а потом рублю на мелкие кубики.
2. И всё это порубленное мясо ещё хорошо рублю ножом. Если мясо «пустое», то на килограмм мяса я добавляю граммов 200 свиного сала. Ну, тут уж никуда не денешься. Если есть говяжий жир, можно добавить говяжий жир. Но в этом случае и сало, и жир должны быть хорошо подморожены, чтобы их можно было порезать на мелкие-мелкие кусочки. Тогда бифштексы получаются очень вкусные. Итого у меня получилось примерно 1,2 кг порубленного фарша. Я его хорошенько вымешиваю, солю — сюда у меня уходит где-то граммов 20 соли. Перчу по вкусу.
3. Больше никаких лишних специй я сюда не добавляю. Мясо должно быть холодным. Его нужно очень хорошо вымешивать минут 5–7, почти как тесто: месите, месите, месите, потом отбивайте. Потому что ни яйцо, ни каких-либо других связующих элементов сюда больше не добавляется.
4. Мясо хорошо отбили. Иногда я этот фарш раскатываю на столе — стол перед этим смазываю маслом или водой. Раскатываю примерно до полутора сантиметров толщиной и кольцом вырезаю такие бифштексы. Иногда делю просто на кусочки граммов по 100.
5. У меня получается где-то 12 котлеток по 100 грамм. Уже готовые, сформированные бифштексы я жарю на сильном огне — либо на растительном, либо на оливковом масле. Но на растительном мне нравится больше. Оливковое — не наше масло, хотя иногда и его использую.
6. Муж у меня любит на оливковом — готовлю ему и так. Бифштексы жарю на хорошо разогретой сковороде, не выкладывая их слишком близко друг к другу. Наливаю масло, хорошо его разогреваю, огонь сильный. Обжариваю бифштексы с каждой стороны сначала по одной–две минуты, чтобы быстро образовалась корочка.
7. Обжарила — важно, чтобы сок остался внутри, а не вытекал, поэтому быстро переворачиваю на другую сторону. Ещё минуту или две они жарятся, после чего я убираю огонь до среднего. На сковородку между бифштексами кладу порубленный чеснок, если есть — веточки тимьяна и розмарина, а если нет, то добавляю по пол чайной ложечки сушёных трав. И на среднем огне дожариваю бифштексы ещё примерно по 4 минуты с каждой стороны. После этого снимаю, складываю в форму и накрываю крышкой.
8. По классике к каждому бифштексу готовят яйцо. Обычно его подают с яйцом так, чтобы желток обязательно был жидким — он идёт как соус. Кстати, это очень вкусно. Но иногда я готовлю пюре или рис и точно так же подаю с бифштексами.
В этом случае к бифштексу прекрасно подойдёт домашняя горчица, домашняя аджика, кетчуп или любой другой соус, который вам нравится. Попробуйте — это действительно очень вкусно. Если всё сделать правильно, бифштексы не потрескаются, не развалятся, будут иметь красивую форму, а при разрезе будут истекать мясным соком.
Возможные нюансы рецепта:
- Для бифштексов я всегда стараюсь брать молодую говядину. Лучше всего подходят шея, лопатка или мраморная говядина. Вырезка тоже подойдёт, но она суховатая, поэтому в этом случае я обязательно добавляю сало или говяжий жир.
- Мясо и сало я слегка подмораживаю — так его легче рубить, и текстура получается правильной.
- Соль здесь играет важную роль. Я ориентируюсь примерно на 18–20 г соли на 1 кг мяса.
- Фарш нужно вымешивать до вязкости, но без фанатизма, чтобы мясо не стало плотным.
- Если формирую бифштексы через раскатку, стараюсь делать их не тоньше 2 см.
- При жарке важно не перегружать сковороду — лучше пожарить в два захода.
- Чеснок и травы добавляю только после уменьшения огня.
- После жарки обязательно даю бифштексам немного «отдохнуть» под крышкой.
Сохраняйте, чтобы не потерять, и расскажите в комментариях, как вы готовите бифштексы. А с вами была Инга на кухне. Готовьте с удовольствием, приятного аппетита!
#бифштекс #говядина #мясо #ужин #рецепт

У Бога нет других рук, кроме наших.

Новый день наступает с рассвета,
Разливая по душам тепло.
Рассылает дождями приветы,
Что бы в каждом углу зацвело,
Ожило, заискрилось, запело.
Что бы людям ожить помогло.
Что бы в каждом сердечке горело,
И по светлой дороге вело.
Слово главное в этой вселенной,
В свой рюкзак по утру положи,
Что бы мир наш сиял непременно
Всем при встрече о нем расскажи.
Все до буквы последней раздай
И дари каждый день его вновь
Пусть оно и в других прорастает
Это главное слово .. !