Беспечный Едок

Казалось бы, у каждого повара свой борщ – единственный и неповторимый. Но это только если речь о домашнем борще, так сказать, о творческом кулинарном акте. В общепите же всё регламентировано Сборниками рецептур и технологиями, которые различают разновидности борща. Вы удивитесь, но борщей предостаточно – московский, украинский, флотский, сибирский, зелёный, летний, борщ с черносливом и грибами. И у каждого из них своя изюминка. Даже форма нарезки овощей различается! Специально для вас я собрал подробный путеводитель по видам борща в общественном питании – с особенностями и нюансами каждого. Итак, борщ – это суп, обязательной составной частью которого является свёкла. Борщи готовят на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы и вегетарианские. Кроме свёклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, ст

Если вы хоть немного интересуетесь гастрономией, то наверняка с этим сталкивались. Услышав слово «гурман», снобы закатывают глаза и морщат нос, после чего начинают назидательно пояснять, что истинный ценитель высокой кухни – это гурмэ, а гурман – лишь банальный обжора, не знающий меры в еде. Эту псевдоинтеллектуальную догму транслируют популярные фудблогеры и кулинарные сайты, журналисты глянцевых изданий и официанты пафосных ресторанов. А так ли это на самом деле? Давайте включим критическое мышление и обратимся к словарям русского языка, ибо где же ещё нам найти истину? И тут неожиданно выясняется одна очень любопытная деталь. Знаменитый Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона определяет гурмана как «любителя и знатока тонких, изысканных блюд». Советские лингвисты Дмитрий Ушаков и Сергей Ожегов в своих фундаментальных трудах единодушны: гурман – это ценитель и знаток изысканной пищи. Малый академический словарь русского языка также говорит о «любителе и ценителе тонких, изыск

Никогда раньше не имел дела с дрожжевым тестом, и вот пришлось научиться. Делюсь новообретённым опытом и рассказываю о том, как приготовил вполне удачные, на мой взгляд, пирожки – румяные и очень вкусные. 1️⃣ Смешиваем яйцо, соль, сахар, добавляем немного предварительно разогретого (35-40 градусов) молока и вводим дрожжи. 2️⃣ Взбиваем, добавляем ещё молока (примерно половину от всего количества) и половину муки (обязательно просеять через сито). 3️⃣ Неустанно взбиваем нашу смесь по часовой стрелке, по ходу добавляя остатки молока и муки – сначала венчиком, а потом вручную, терпеливо дожидаясь, когда масса станет густой и перестанет прилипать к рукам. 4️⃣ В финале добавляем растительное масло и формируем шар. Накрываем посуду пищевой плёнкой и отправляем в тёплое место (именно тёплое – на солнечный подоконник или, например, рядом с плитой, на которой стоит кастрюля с кипящей водой) на час-полтора, чтобы дать тесту подняться. Лайфхак: смажьте маслом и внутренность посуды, чтобы поднимающ

Какие блюда и напитки были в повседневном меню обитателей русских монастырей, как питались по праздникам, что было на столе в пост? Я изучил «Столовые обиходники» Троице-Сергиева монастыря и готов вам рассказать о рационе монахов в XV-XVII веках. Диета братии регламентировалась церковным уставом и напрямую зависела от Православного календаря: дней недели, постов и праздников. Пища разделялась на повседневную и праздничную – более богатую и изысканную. «В неделю: каша гречневая или с горохом, да пиво обычное. В понедельник: каша овсяная. Во вторник: каша гречневая. В среду: горох или каша цеженая. В четверток: каша с горохом. В пяток: лапша или каша с соком. В субботу: каша овсяная, да пиво обычное, а в вечере: яйца или сыры или молоко; а коли корм тогда каша. В говейно сельди немецкие». В «простые» дни, вне постов, питание монахов было скромным, но сытным. Основу меню составляли различные крупы, овощи и мучные изделия. «В велик день: осетрина шехонская, да по сельди, да по два яйца ко

А хотите, я научу вас делать то, чему сам только что научился? Сегодня на кухне повара Голландский соус, он же sauce hollandaise – один из основных соусов французской кухни и, как выяснилось, не самый сложный. Нам понадобятся лишь немного терпения и внимательность. А ингредиенты к нему найдутся даже в самом аскетичном холодильнике. Почему голландский, спросите вы, если он французский? Объясню. Хоть французы практикуют приготовление яично-масляного соуса аж с XVII века, название это к нему приклеилось во времена Первой мировой войны, когда Франция испытывала трудности с производством сливочного масла – и его поставляли из Голландии. С тех пор этот соус называется Голландез – и так его зовут во всём мире. Итак, начинаем. Как я уже сказал, никаких проблем с поиском ингредиентов не должно возникнуть. Даже сливки в этот раз не понадобятся. Нам нужны: В интернетах пишут, что в голландез добавляют уксус (бальзамический), сухое белое вино или ещё что-нибудь пикантное. Давайте сегодня обойдём

Это национальное блюдо пережило настоящий гастрономический абьюз, превратившись из восхитительной домашней выпечки в сомнительный вокзальный фастфуд. И, тем не менее, выстояло. Сделанные по всем правилам сочные румяные перемячи победили стереотипы и пользуются популярностью у любителей вкусной и интересной традиционной кухни. То, что волей советского общепита превратилось в беляш, на исторической родине называется перемяч (пәрәмәч), и выглядит он несколько иначе. Да и вкус не тот. Ведь со сменой имени была утрачена одна важная технологическая деталь. Давайте разберёмся, как это случилось, и почему маленькое отверстие на поверхности перемяча имеет колоссальное значение. Трудно сказать наверняка, почему это кулинарное изделие в советском общепите назвали беляшом. Ведь настоящий татарский бэлиш – это монументальный печёный пирог размером с добрую сковороду. К слову сказать, зачастую в беляшах присутствует начинка из свинины, а это неприменимо для татарской или башкирской кухни. Блюдо, ко

Готовим вкусно рыбку под сливочно-чесночным соусом с двойным гарниром – картофельным пюре и зелёненьким пюре из брокколи. Не очень сложно, интересно и очень-очень аппетитно. Сегодня у нас в меню судак – рыба вкусная и полезная, можно сказать, диетическая. Но мы не будем педалировать на ЗОЖ, приготовим кое-что сытное. Как вы смотрите на то, чтобы поджарить судака на гриле? Берём филе судака на коже. Для начала подготовим каждый кусок, сделав неглубокие поперечные надрезы на шкурке. Это для того, чтобы при последующей термообработке рыба не свернулась калачиком. Будьте осторожны – надрез должен быть неглубоким, не повредите мякоть. Натираем филе перцем и солью, сбрызгиваем лимонным соком (допустим, выжимаем половинку лимона) и отправляем мариноваться в холод. Минут 20-30 нам будет достаточно, чтобы рыба пришла в рабочее состояние – за это время мы успеем приготовить гарниры. Начинаем с картофеля, ибо он варится дольше. Для картофельного пюре нам понадобится молоко со сливочным маслом (не

Это блюдо стабильно вызывает непримиримые баталии и острое жжение в нижней части спины экспертов из интернета. Стоит борщ упомянуть всуе, так сразу же начинается полемика – либо по его национальной принадлежности, либо по способу приготовления и набору ингредиентов. Существуют десятки разновидностей борща, он присутствует в национальных кухнях России, Украины, Беларуси, Литвы, Польши, Румынии и Молдавии, не говоря уже о региональных версиях: киевский, полтавский, кубанский, черниговский, волынский, сибирский и так далее. Парадокс борща в том, что при своей монументальности он невероятно пластичен: в одной семье его не мыслят без фасоли, в другой – без копчёной грудинки, а в третьей – без зажарки на сале. Наверно, поэтому и возникают непримиримые разногласия. Ведь у каждого на этот счёт своё единственно верное мнение, ни в коем случае не поддающееся сомнению. Но мы сейчас не будем ничего декларировать, просто попробуем вспомнить, что известно об этом удивительном блюде и приготовим клас

Готовим вкусно по-общепитовски – сегодня мы попробуем сварить классические щи из свежей капусты, используя профессиональное оборудование и технологическую карту с подробным описанием приготовления. Впрочем, оборудование здесь может быть каким угодно – обычная домашняя кухня вполне подойдёт для реализации этой несложной задачи. Рецепт самый базовый, с ним справится даже не очень виртуозный повар. Сначала заглянем в технологическую карту. Что это такое, и насколько она важна в общественном питании, я недавно рассказывал. Если пропустили, обязательно наверстайте. Важный документ, без него никак. Итак, в нашей технологической карте расписаны все компоненты и пропорции, а также этапы приготовления блюда. Что ж, как говорил Юрий Алексеевич Гагарин, поехали! Собираем по сусекам перечисленные ингредиенты и каждый из них завешиваем, умножая расчёт на желаемое количество порций. Из овощей в деле собственно капуста свежая, картофель, морковь, лук репчатый. К сожалению, петрушки не нашлось – прид