Елена Кушнаренко

Потрясающий салат без заморочек: баклажаны по-корейски

ИНГРЕДИЕНТЫ
- Баклажаны — 4,5 кг
- Морковь — 1 кг
- Лук — 1 кг
- Перец болгарский — 1 кг
- Чеснок — 100 г
- Острый перец — 2 шт.
- Приправа по-корейски — 20 г (1 уп.)
- Чёрный перец молотый — 2 ч. л.
- Кориандр, зёрна — 2 ч. л. (по вкусу)
- Соль для баклажанов — 3 ст. л. с горкой (по 1 ст. л. на 1,5 кг)
- Соль для овощей — 2 ч. л.
- Сахар — 200 г
- Уксус 9% — 200 мл
- Масло растительное — для жарки
- Зелень (укроп, петрушка) — по вкусу
Выход: 7 банок по 1 литру.
Приготовление:
1. Берём четыре с половиной килограмма баклажанов, удаляем плодоножки и разрезаем вдоль на дольки длиной около 12 см и шириной 2 см. Нарезаем так, чтобы каждый кусочек был с кожицей. Перекладываем баклажаны в большую миску и послойно пересыпаем солью из расчёта 1 ст. л. с горкой на 1,5 кг (на 4,5 кг — 3 ст. л. с горкой). Так баклажаны хорошо просаливаются, уходит лишняя жидкость, и при жарке они меньше впитывают масло. Отставляем.
2. Перец болгарский (1 кг) очищаем от семян, нарезаем тонкой соломкой и перекладываем в миску. Морковь (1 кг) натираем на корейской тёрке.
3. Баклажаны к этому времени постояли, обмякли — перемешиваем. Лук (1 кг) нарезаем вдоль тонкими перьями.
4. На сковороде разогреваем растительное масло, выкладываем лук и пассеруем, помешивая, не давая сильно подзолотиться.
5. Чеснок (100 г) пропускаем через пресс. Острый перец освобождаем от семян и мелко нарезаем. В моркови по центру делаем лунку, по бокам распределяем чеснок и острый перец. Добавляем соль (2 ч. л.), сахар (200 г), чёрный молотый перец (2 ч. л.), приправу по-корейски (1 уп.), кориандр зёрнами (2 ч. л., по вкусу).
6. К горячему луку добавляем эти специи — так они лучше отдают аромат. Поливаем уксусом 9% (200 мл) и всё хорошо перемешиваем.
7. Баклажаны выделили сок и чуть уменьшились в объёме. На сковороду снова наливаем масло и разогреваем. Баклажаны хорошо отжимаем и обжариваем партиями, в один слой, до лёгкого румянца с двух сторон (не до сильной корочки).
8. Зелень (укроп и петрушку) мелко нарезаем. В миску выкладываем слоями: баклажаны, морковь со специями, зелень. Повторяем — получается несколько слоёв. Стараемся распределить всё равномерно.
9. Оставляем мариноваться на 2–3 часа (можно на ночь) — такой салат уже можно кушать.
10. Для заготовки раскладываем баклажаны по-корейски по стерилизованным банкам (получится 7 банок по 1 л). Выделившуюся жидкость выливаем в отдельную ёмкость и распределяем равномерно по банкам. Накрываем стерильными крышками.
11. В кастрюлю для стерилизации на дно кладём полотенце и устанавливаем банки. Наливаем воду по «плечики» банок. Доводим до кипения на максимальной мощности, затем убавляем и стерилизуем литровые банки 20 минут с момента закипания.
12. Достаём банки, закатываем крышками, переворачиваем вверх дном, укутываем тёплым пледом и оставляем до полного остывания.
Салат лучше хранить в прохладном тёмном месте. Банка съедается в один миг!
Возможные нюансы рецепта
– Соль для баклажанов. Я даю примерную норму, но сами плоды бывают разной сочности и плотности. После отжима обязательно попробуйте кусочек — если покажется пересоленным, можно промыть водой.
– Жарка баклажанов. На 4,5 кг это довольно трудоёмкий процесс, поэтому не удивляйтесь, если времени уйдёт немало. Некоторые хозяйки вместо жарки слегка бланшируют или запекают баклажаны — так быстрее и масла уходит меньше.
– Кориандр и специи. Я люблю вкус поярче, но кориандр довольно ароматный и на любителя. Смело регулируйте его количество под себя.
– Уксус. В рецепте стоит 200 мл на 7 банок — этого хватает, но если овощи очень сочные, то концентрация может снизиться. На всякий случай храните салат в прохладном месте.
– Зелень. Укроп и петрушка придают свежий вкус, но при долгом хранении могут потемнеть. Если делаете заготовку на зиму «про запас», зелень можно убрать или положить минимум.
– Стерилизация. Для литровых банок достаточно 20–25 минут. Дольше держать не стоит, иначе овощи станут слишком мягкими.
– Хранение. Хотя салат и хранится при комнатной температуре, я бы всё же советовала поставить банки в прохладное место — так они гарантированно простоят всю зиму без проблем.
Рекомендации от Инги
– Добавьте сладости. Часть сахара можно заменить мёдом — салат получится с интересной медовой ноткой и станет мягче на вкус.
– Играйтесь с цветом. Красный болгарский перец даёт яркий акцент, но если добавить ещё жёлтый или оранжевый — банки будут смотреться просто празднично.
– Хрустящий штрих. Люблю подмешивать немного нарезанного сельдерея или дайкона — они дают лёгкий хруст и свежий аромат.
– Ароматное масло. Если есть возможность, часть обычного масла замените на масло с добавлением чеснока или перца чили — вкус станет насыщеннее.
– Для подачи на стол. Перед тем как подать, украсьте салат свежей зеленью и тонкими полукольцами красного лука — это добавит яркости и свежести.
– Аппетитная закуска. Такой салат хорошо смотрится на плоской тарелке горкой, посыпанный кунжутом или рублеными орехами — гости сразу ахнут.
Возможные ошибки при приготовлении
– Пересол баклажанов. Если не попробовать кусочек после отжима, можно легко пересолить. Всегда проверяйте вкус и при необходимости слегка промойте водой.
– Слишком сильная жарка. Если обжаривать баклажаны до тёмной корочки, они впитают много масла и станут тяжёлыми. Тут важна именно лёгкая румяность.
– Перебор со специями. Кориандр и приправы по-корейски легко могут «перебить» вкус овощей. Лучше добавить меньше, а потом, если захочется, подсыпать в готовый салат.
– Долгая стерилизация. Если банки держать на огне больше получаса, овощи разварятся и потеряют структуру.
– Неправильное хранение. При комнатной температуре, особенно в тёплой квартире, салат может быстро испортиться. Банки лучше убирать в прохладное место.
– Зелень в банках. Если положить её слишком много, она потемнеет и даст горечь. Зелень всегда нужно добавлять в меру.
А Вы как готовите баклажаны на зиму — по-корейски или у Вас есть свой фирменный способ?
#баклажан #салат #заготовка #зима #рецепты