Ольга Чжан-До-Ли

ХЕК В ЛУКОВОМ СОУСЕ: НЕЖНЕЙШАЯ РЫБА В КАРАМЕЛЬНОМ СОУСЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ (на сковороду 24-26 см):
Хек (тушка) — 800 г
Лук репчатый — 350 г (это 3-4 крупные луковицы)
Масло сливочное — 40 г
Соль — по вкусу (в соус)
Сода питьевая — 1/8 ч.л. (строго для рыбы!)
Перец черный молотый — по вкусу
Лавровый лист — 1 шт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ (ПРАВИЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ):
1. Размораживаем хек естественно (в холодильнике). Отрезаем голову, хвост, плавники, удаляем черную пленку внутри брюшка. Нарезаем тушку на порционные куски толщиной 4-5 см.
ВАЖНЫЙ ШАГ (секрет сочности): Смешиваем соду с щепоткой соли и равномерно натираем этой смесью куски рыбы. Оставляем на столе на 15 минут. Сода разрыхлит белок. По истечении времени тщательно промываем рыбу холодной водой и обсушиваем бумажными полотенцами! Только теперь перчим ее.
2. На сковороде растапливаем сливочное масло на среднем огне. Лук нарезаем мелким кубиком (не полукольцами, а именно кубиком, чтобы он стал «соусом»). Высыпаем лук в масло и томим, помешивая, до прозрачности и легкого золотистого оттенка — это займет 7-10 минут.
3. Выкладываем подсушенные куски хека прямо на луковую подушку. Убавляем огонь до минимального. Накрываем крышкой и томим ровно 12 минут (не 15!). Рыба пустит сок, и лук будет томиться в этом соку, превращаясь в густой соус.
4. Аккуратно переворачиваем лопаточкой куски рыбы на другую сторону. Кладем лавровый лист. Снова закрываем крышкой и держим на малом огне еще 5 минут. Выключаем. Даем блюду «отдохнуть» под крышкой 5-7 минут.
Результат: Рыба идеально держит форму, но вилка проскальзывает в нее, как в масло. Лука получается много, и он темный, сладкий — это и есть тот самый «луковый соус». Подавайте, щедро поливая рыбу этой луковой подливкой.
СОВЕТ: Не солите рыбу до жарки (только содой и потом смыли). Соль добавляйте в самом конце, пробуя уже готовый соус, чтобы не пересолить — сливочное масло и карамельный лук и так дадут благородный сладковатый фон.

Хрустящие огурцы на зиму без стерилизации — простой и надежный рецепт

Ингредиенты (на 1 литровую банку):
Огурцы свежие — сколько войдет (лучше корнишоны или мелкие)
Лук репчатый — 1 средняя луковица
Стебли укропа с зонтиками — 2 ст. ложки нарезанных (или 1 крупный зонтик)
Горчица в зернах — 2 чайные ложки
Соль каменная (не йодированная) — 23 г (это 1 ст. ложка с небольшой горкой)
Сахар — 60 г (3 ст. ложки)
Уксус 9% — 8 чайных ложек
Приготовление
Огурцы хорошо мою, заливаю холодной водой и оставляю на 2–3 часа. Это обязательный шаг, если огурцы не только что с грядки — так они напитываются влагой и после засолки остаются хрустящими. Кончики у огурцов обрезаю с обеих сторон.
Лук нарезаю тонкими полукольцами. На дно чистой сухой банки кладу лук и нарезанные стебли укропа. Банки предварительно стерилизовать не нужно, достаточно вымыть с содой и ошпарить кипятком.
Плотно укладываю огурцы в банку вертикально, стараясь заполнить все пространство. Сверху можно положить еще пару колец лука.
Заливаю огурцы крутым кипятком до самого верха, накрываю прокипяченной крышкой и оставляю на 10–12 минут. За это время огурцы прогреваются и меняют цвет на оливковый.
Через 10 минут сливаю воду из банки в мерную емкость. Замеряю, сколько жидкости получилось. Если меньше литра — доливаю чистой водой до 1 литра. Переливаю эту воду в сотейник, добавляю соль и сахар. Ставлю на огонь, довожу до кипения и варю маринад 3 минуты, чтобы кристаллы полностью растворились.
В банку с огурцами засыпаю зерна горчицы, вливаю уксус. Затем заливаю кипящим маринадом по самый край — так, чтобы жидкость чуть переливалась через край, вытесняя воздух.
Накрываю стерильной крышкой и сразу закатываю ключом. Обязательно переворачиваю банку вверх дном — это проверка герметичности. Укутываю плотным полотенцем и оставляю медленно остывать на 8–10 часов.
Важные технологические моменты
Соль, сахар и уксус не закладываю в банку сухими — я варю полноценный маринад, чтобы он распределился равномерно. Иначе внизу банки окажется слишком солено, а сверху — пресно.
Уксус добавляю непосредственно перед заливкой маринада, но никогда не кипячу его вместе с рассолом — уксусная кислота улетучивается при нагреве.
Замачивание огурцов — не прихоть, а обязательное условие хруста. Холодная вода восстанавливает тургор, и огурцы не становятся мягкими после закатки.
Крышки обязательно кипячу 5–7 минут перед использованием.
Хранится закуска при комнатной температуре в темном месте. Открываю зимой — и огурцы как свежие, а маринад прозрачный, не мутный. К мясу, картошке или под стопку — идеально.