Людмила Валюх (Бакaева)

Сдобное тесто для пирожков с любой начинкой. Пирожки с ливером.

Ингредиенты:
- 200 мл молока
- 15 гр дрожжей
- 2 яйца (-0,5 на смазывание)
- 50 гр сахара
- 40 гр сливочного масла
- 2 ст.л. растительного масла
- 6 гр соли
- 500-520 гр муки
Начинка:
- 500-550 гр ливера
- Температура выпечки: 190 градусов
- Время выпечки: 18 минут
Приготовление:
1. Тесто сдобное, поэтому в первую очередь ставлю опару. В миску для замеса выливаю тёплое молоко температурой 30–35 градусов, добавляю дрожжи. У меня 15 г прессованных, если будете использовать сухие активные, берите их в 2,5 раза меньше. Они хорошо выдерживают брожение, не теряют силу так быстро, как быстродействующие сухие.
2. Всё хорошо перемешиваю до полного растворения дрожжей и добавляю муку – беру столько же, сколько и молока, то есть 200 мл молока и 200 г муки. Перемешиваю до однородности. Опара должна получиться густоватой, гладкой, без комочков муки.
3. Накрываю и оставляю на полчаса для подъёма, но время может зависеть от температуры на кухне – если прохладно, процесс займёт дольше.
4. Пока опара подходит, подготовлю остальные продукты. Для сдобы понадобится всего два яйца, но одно я перемешиваю до однородности и половину оставляю для смазывания пирожков. Добавляю в оставшееся яйцо соль, сахар, немного перемешиваю. Если остаются маленькие комочки – не страшно, в тесте они разойдутся. Когда сахар полностью растворился, отставляю смесь в сторону и жду, пока подойдёт опара.
5. Через 30 минут опара хорошо поднялась, увеличилась в объёме больше чем в два раза, стала пышной и пористой – можно замешивать тесто. Выливаю в неё сдобную смесь, хорошо перемешиваю до полного соединения.
6. По рецепту нужно взять 500–520 г муки, у меня 520 г – это с учётом той, что ушла в опару. Сразу высыпаю не всю, немного оставляю, чтобы добавить по необходимости. Вначале перемешиваю ложкой, затем продолжаю вымешивать руками. Тесто собирается в комочек, нет сухих крошек, но оно ещё мягкое, не всё масло вмешалось, поэтому продолжаю замес в миске, пока масло полностью войдёт в тесто.
7. Получается мягкое, сдобное, жёлтоватое тесто, но его ещё нужно хорошо вымесить. Если муки немного не хватило, слегка присыпаю стол и продолжаю замес. Важно не спешить вмешивать всю муку, указанную в рецепте. Её качество у всех разное, поэтому количество может немного отличаться. Если у вас есть тестомес, он отлично справится с этой задачей. Тесто пока ещё слегка липкое, поэтому в конце замеса его нужно отбить – это займёт 1–2 минуты. Отбиваю до тех пор, пока оно перестанет липнуть к рукам.
8. Когда тесто стало гладким, совсем не липким, оно полностью готово. Подкатываю его в шар, смазываю миску растительным маслом, чтобы не прилипало, накрываю и оставляю на 40–50 минут.
9. Прошло 40 минут, тесто отлично подошло. Делаю ему обминку – коврик ничем не смазываю, месить не нужно, просто обминаю, выпуская лишний воздух. Тесто очень мягкое, пузырится под руками, нежное, шелковистое.
10. Снова накрываю и оставляю ещё на подъем. Через 40 минут тесто снова хорошо подошло, теперь можно его разделывать.
11. Коврик слегка смазываю маслом, беру масло без запаха. Делаю обминку, подкатываю в жгутик и делю на 18 кусочков по 50 г. Из этой порции продуктов получается 900 г теста. Каждый кусочек округляю в плотный шарик, сразу выдавливаю большие пузырьки воздуха, подтягиваю края к середине и прижимаю. Потом на ладошке собираю в узелок, защипываю и подкатываю.
12. Хорошо подкатанные шарики дают ровные лепёшки одинаковой толщины, чтобы при раскатке тесто не оказалось слишком тонким в одном месте и не порвалось. Накрываю заготовки и оставляю минут на 10 – тесто должно отдохнуть, клейковина расслабится, тогда будет легче раскатываться.
13. Раскатываю лепёшки по очереди – начинаю с тех, что подкатывала первыми. Коврик снова слегка смазываю маслом. Даю лепёшкам немного полежать на воздухе, чтобы они сверху слегка подсохли – так они меньше липнут.
14. Сегодня пирожки будут с ливером, но это тесто подходит для любой начинки – сладкой или солёной. Если начинка сладкая, можно ароматизировать тесто ванильным сахаром, экстрактом ванили, цедрой лимона или апельсина. Начинку кладу по полной столовой ложке с горкой, стараюсь не попадать на края теста, чтобы они были чистыми – так пирожки легче слепляются.
15. Леплю пирожки в форме лодочек – сначала соединяю середину, потом края, аккуратно прохожу по шву, делаю тонкий гребешок. Главное – не натягивать слишком много теста на шов, чтобы он не был слишком толстым. Перекладываю пирожки на противень, оставляя расстояние между ними, накрываю плёнкой и даю расстояться 20–25 минут. Затем аккуратно смазываю их оставшейся половиной яйца, стараюсь не надавливать кисточкой, чтобы тесто не осело.
16. Только после этого включаю духовку – разогреваю её до 190 градусов. Пока она нагревается, яйцо на пирожках подсыхает, и они будут более румяными. Выпекаю 18 минут при температуре 190 градусов на втором уровне духовки снизу, режим верх-низ, без конвекции – она подсушивает дрожжевую выпечку, и пирожки получаются менее мягкими.
Готовые пирожки выходят очень красивыми, ароматными, с глянцевой корочкой. Даже несмотря на то, что я смазывала их не желтком, а целым яйцом, они получились яркими.
После выпечки они горячие, с тонкой корочкой, которая при остывании станет такой же мягкой, как всё тесто. Если ваша духовка подсушивает корочку, накройте пирожки полотенцем на 5 минут – так они немного пропарятся и станут ещё мягче. Храню пирожки в пищевом контейнере под крышкой – в таком виде они долго остаются свежими.
#пирожки #тесто #дрожжевоетесто #рецепты #кулинария

Пирожки с мясом «ТЕ САМЫЕ, СОВЕТСКИЕ»

секрет сочной начинки
конечно, помнит вкус пирожков, которые продавались в любой точке советского общепита. С повидлом, капустой, картошкой и самые вкусные – с мясом, вкус этих пирожков заставит ностальгировать даже тех, кто не хочет вспоминать былые годы. В этом рецепте есть один незначительный, но очень существенный нюанс. Мясная начинка для пирожков должна перекручиваться на мясорубке в уже готовом виде, поэтому фарш будет рассыпчатый и немного суховатый. Поэтому здесь нужен специальный «соус», который «свяжет» мясную начинку и сделает её сочной и вкусной. Впрочем, обо всём по порядку! (на 16 пирожков): Для теста: мука пшеничная – 600 г молоко – 150 мл дрожжи сухие быстродействующие – 7 г вода – 250-300 мл растительное масло – 2 ст.л. сахар – 1 ст.л. соль – 1 ч.л. Начинка: мясо – свинина+говядина (или фарш) – 600 г лук репчатый – 1-2 шт. соль, перец – по вкусу растительное масло – 3-4 ст.л. «Соус» для начинки: молоко – 200 мл мука – 1 ст.л.
с горкой сливочное масло – 1 ст.л. вода Для жарки: растительное масло Процесс приготовления пирожков: Готовим тесто на пирожки. Всю муку просеиваем в миску через сито. Добавляем сухие дрожжи и перемешиваем. Молоко слегка подогреваем и растворяем в нём соль и сахар. Начинаем подливать в миску с мукой молоко и тёплую воду, вымешиваем сначала ложкой, затем руками. Тесто должно получиться мягкое, не тугое, слегка липнущее к рукам. В конце добавляем растительное масло и переносим тесто на стол, вымешиваем 5-7 минут. Затем возвращаем в миску и ставим в тёплое место для подъёма на час-полтора (тесто должно «вырасти» примерно в 2 раза). Пока приготовим начинку для пирожков. Мясо нарезаем небольшими кусками и пропускаем через мясорубку. В небольшом количестве растительного масла обжариваем фарш, в конце солим и перчим.
Готовый фарш перекладываем на тарелку. Лук нарезаем кубиками и также жарим на сковороде в масле до тех пор, пока он не начнёт золотиться. Затем добавляем лук к фаршу и размешиваем. Пропускаем всю начинку снова через мясорубку. Подготовим соус. На сковороде растапливаем сливочное масло и всыпаем муку. Размешивая лопаткой, жарим 1-2 минуты. Постепенно, небольшими порциями, подливаем молоко и постоянно мешаем массу лопаткой. Затем кладем на сковородку мясную начинку и добавляем немного воды (или мясного бульона). Держим ещё немного на огне до загустения. Консистенция начинки должна быть, как негустая каша, но она должна держать форму и не растекаться.