Ольга Погодина (Ворожцова)

Шоколадный торт НА СКОВОРОДЕ! Никакой раскатки! Нежный, влажный — и отлично переносит заморозку!

Ингредиенты (d-20 см, вес 2 кг):
Тесто (d сковороды 24–25 см):
- 3 яйца С1 или С0
- 230 мл молока (неполный стакан V-250 мл)
- 90 г рафинированного растительного масла (9 ст. л.)
- 200 г муки (8 ст. л. с горкой)
- 30 г какао (3 ст. л. без верха)
- 125 г сахара (5 ст. л. с горкой)
- 10 г соды (1,5 ч. л.)
- щепотка соли
- 15 г уксуса (1 ст. л. 9% или 1,5 ст. л. 6%)
Общий вес теста — 810 г, делим на 4 части по ~200 г.
Крем:
- 2 яйца С1 или С0
- 200 г сахара (8 ст. л. с горкой)
- 60 г кукурузного крахмала (3 полные ст. л.)
- 200 г сливочного масла 82,5%
- 0,5 л молока
- 10 г ванильного сахара или щепотка ванилина
Глазурь:
- 100 г сахара (4 ст. л. с горкой)
- 30 г какао (3 ст. л. без верха)
- 60 г молока (4 ст. л.)
- 50 г сливочного масла
Украшение:
- 20–30 г шоколада
Заварная основа для крема
В кастрюлю разбиваем 2 яйца, добавляем 200 г сахара и 60 г крахмала. Перемешиваем до однородности, вливаем молоко. Варим на среднем огне, помешивая, пока смесь не загустеет. Добавляем ванильный сахар и остужаем до комнатной температуры, накрыв плёнкой в контакт. Масло заранее достаём, чтобы стало мягким.
Коржи
В миске смешиваем яйца, сахар и соль (не взбиваем). Вливаем молоко и масло. Просеиваем муку, какао и соду. Добавляем уксус. Тесто жидкое — делим на 4 части. Сковороду смазываем, выливаем порцию теста, накрываем крышкой и готовим 10–12 минут на минимальном огне. Корж должен быть сухим при проверке. Остужаем на решётке.
Завершение крема
Мягкое масло взбиваем 3–4 минуты. Остывшую заварную основу взбиваем отдельно, затем вводим её к маслу по 1 ст. л. Получается густой, воздушный крем. 2 ст. л. убираем для боков.
Сборка торта
На тарелку капля крема — ставим корж. Можно использовать кольцо и ацетатную плёнку, но можно собирать и без них — крем густой. Крем делим на 3 части, промазываем 3 коржа. Четвёртый кладём верхом вниз. Убираем в холодильник минимум на 3–4 часа, лучше на ночь.
Глазурь
Смешиваем сахар, какао, молоко, варим до растворения сахара и лёгкого кипения. Добавляем масло, перемешиваем. Даём остыть до комнатной температуры.
Достаём торт, снимаем форму. Бока смазываем кремом. Выкладываем глазурь по краям, затем наверх, разравниваем. Украшаем тёртым шоколадом. Ставим в холодильник на 10–15 минут. Торт получается высоким (20 см диаметром, 8,5 см высотой), нежным, влажным, очень вкусным. Крем напоминает пломбир, коржи как из духовки.
Заморозка
Торт можно полностью заморозить. После разморозки в холодильнике (около 5 часов) он остаётся таким же по виду и вкусу — коржи влажные, крем не расслаивается.
Возможные нюансы рецепта:
— Я заметила, что сода начинает работать сразу после добавления уксуса, а коржи мы печём по очереди. Из-за этого последние могут получиться чуть плотнее. Если хотите идеальную пышность, следите за тем, чтобы тесто не стояло слишком долго без движения.
— Перемешивать тесто нужно ровно до однородности. Если мешать слишком мало — останутся комочки, а если переусердствовать — коржи могут выйти плотнее из-за активизации клейковины.
— Время выпечки на сковороде всегда зависит от плиты. На некоторых сковорода перегревается быстрее, и коржи могут подрумяниться снизу, оставаясь сырыми сверху. Просто подберите режим под свою технику — это нормально.
— Очень важно вытирать конденсат с крышки. Если забыть, капли воды падают на корж, и верх получается мокрым и липким. Я теперь протираю крышку каждые несколько минут.
— Крем любит точность: сливочное масло и заварная основа должны быть одной температуры. Даже небольшая разница может сделать крем крупинчатым. Я просто держу их рядом на столе, пока температура не сравняется.
— Если охлаждать заварную основу в холодной воде, легко переусердствовать. Если она остынет слишком сильно, крем может “повести” при взбивании. Лучше периодически пробовать рукой: миска должна быть просто комнатной температуры.
— Коржи действительно влажные и без пропитки, но если тесто вышло чуть гуще или сковорода нагревалась сильнее, может понадобиться буквально чайная ложка молока на каждый слой — только если видите, что они подсохли.
— Глазурь я теперь всегда переливаю в плотный кондитерский мешок. Обычные пакеты тонкие — от горячей глазури могут расплавиться или дать протечку.
— В глазури важен умеренный нагрев. Если кипятить слишком сильно, она может стать зернистой. Стараюсь держать средний огонь и мешать непрерывно.
— Заморозка — отличный вариант, но вкусно получается только если полностью выдерживать разморозку в холодильнике. Спешка тут не помощник: при быстрой разморозке крем может стать мягче.
А вы когда-нибудь готовили торт на сковороде?
#торт #шоколад #десерт #сковорода #выпечка