Наталия Гордеева Кульченко

Густой томатный соус без уваривания и соковыжималки 🍅🍅🍅 Густой, одна мякоть, ложка стоит! И без часов уваривания, тот самый Кубанский: чуть пряный, в меру остренький, кисло-сладкий. И без соковыжималки, мясорубки и блендера. ✅ Ингредиенты (для выхода 2.5-2.8 л, зависит от густоты) Томаты 6-6.5 кг; Чеснок 300 г (неочищенный); Лук 300 г (мелко нарезанный); Сахар 400 г (по вкусу); Соль 3 ст.л. (по вкусу); Уксус 9% 150-200 г; ✅ Специи: гвоздика 5-6 шт.,горчица сухая 5-6 г, кориандр (не молотый) 1 ч.л., 1/4 ч.л. мускатного ореха (молотый), черный перец горошком 5-6шт., корица 5 г. ✅ Как готовить: При желании можно сделать классическим, исключив пряности: главное – угадать «свой» баланс сахара и соли. Поэтому важно пробовать. Итак... Очистить томаты от хвостиков, помыть. Мелкие разрезать на 2-3 части, покрупнее – на 4-5 долек. На дно широкого таза плеснуть воды – совсем немного, полчашки – чтобы томаты не жарились до тог, как сок пустят. Выложить помидоры, проварить. Варить до тех пор, помешивая лопаткой, пока не станет отделятся хорошо кожура. Важно! Я провариваю 5-7 мин: кожица должна отделяться очень легко. Далее самый важный шаг: пропустить через сито. Именно так: сперва через обычное сито с крупной ячейкой – чтобы избавиться от кожуры. Потом – через сито с мелкой: чтобы избавиться от семечек. На выходе томат практически без семян. Если лень, можно через одно сито: для тех, кто не против семян в соусе. Протирать можно широкой деревянной ложкой. В первое время можно одеть и перчатку, избавиться от кожуру, перетереть руками. А далее – тонкость: проваривая 7-10 мин, и даю отстояться 2-3 часа. Можно оставить и на ночь. Жидкость, которая сверху – почти прозрачная, сливается. Остается густой томатный соус – и уваривать его долго не нужно. Хотя в целом варю соус по несколько подходов в 5-7 мин, часто помешивая. Считаете, что варить вредно, «пропадают» витамины при термообработке? Возможно, при кипении и разрушается большая часть витамина С. Но не в нем одном польза. Те же пектины, клетчатка доказано, лучше усваиваются и гораздо полезнее после термообработки. Общая продолжительность термообработки не более 1 ч. Возможно, играют роль пектины, которые дают густоту: примерно так варят варенье из красной смородины. Но факт остается фактом: слитая жидкость + варка в несколько подходов дают отличную густоту! Пока соус не загустел полностью (почти сразу после сливания жидкости) добавляю соль сахар, перемолотые специи, смешанные с ложкой сахара – так проще смешать их с соусом, перемолотую кашицу из лука и чеснока. Иногда делают «куклу»: заворачивают не измельченные специи в марлю, затем извлекают. Мне нравятся перемолотые в пыль. Уксус добавляю за 5 мин до выключения. Пока соус кипит на самом малом огне, начинаю разливать по стерилизованным банкам. Не пастеризую: стоит отлично. Удается очень вкусный: умеренно кисло-сладкий, пряный, остренький, душистый – просто замечательный.