Наталья Сергеева

Кисло-сладкие огурцы с помидорами в горчичном маринаде

Ингредиенты (на 1 литровую банку):
Огурцы (корнишоны, плотные) — 300 г
Помидоры (сливки или черри, чтобы влезли) — 300 г
Соль (каменная) — 16 г (это 1 ст. ложка без горки)
Сахар — 30 г (это 2 ст. ложки без горки)
Сухая горчица в зёрнах — 4 г (примерно 1 ч. ложка)
Уксусная эссенция 70% — 6 г (это чуть больше 1 ч. ложки, будьте аккуратны!)
Чеснок — 3 крупных зубчика
Лук репчатый — 1 средняя головка (нарезать мелким кубиком)
Укроп свежий — 2 ст. ложки мелко рубленого (только не стебли!)
Лавровый лист — 1 шт.
Гвоздика — 1 бутон
По желанию: острый перец — колечко 0,5 см
Приготовление:
Готовим овощи. Огурцы заливаем холодной водой на 7 часов (можно на ночь) — это обязательный шаг для хруста. Потом моем щёткой, срезаем кончики. Помидоры моем, накалываем зубочисткой у плодоножки 3–4 раза — чтобы не полопались при заливке.
Банку (1 литр) моем с содой и стерилизуем над паром 5 минут. Крышку кипятим 2 минуты. На дно выкладываем: нарезанный тонкими перьями лук, рубленый укроп, чеснок тонкими пластинками. Сверху — лавровый лист, гвоздику и горчичные зёрна.
Укладка слоями. Плотно ставим огурцы вертикально до половины банки (можно чуть придавить). Сверху аккуратно укладываем помидоры до плечиков — не трамбуйте, чтобы не помять.
Секретный маринад. Прямо в банку на овощи насыпаем соль и сахар. Сверху вливаем уксусную эссенцию (старайтесь попасть на соль с сахаром, чтобы реакция прошла ровно). Заливаем крутым кипятком до самого верха.
Стерилизация. Накрываем банку крышкой (не закручиваем!), ставим в кастрюлю с тёплой водой на полотенце. Вода должна доходить до плечиков. С момента закипания стерилизуем 10 минут на среднем огне.
Важный момент! Не вынимайте банку сразу. Через 5 минут после выключения посмотрите на огурцы — они должны стать матово-оливковыми, это гарантия, что они простерилизовались внутри. Только тогда достаём, закатываем ключом, переворачиваем и энергично встряхиваем банку (через полотенце, чтобы не обжечься) — так горчица и специи распределятся равномерно.
Укутываем одеялом до полного остывания. Через месяц вкус раскрывается полностью — огурцы хрустят как магазинные, а помидоры тают во рту.
Осторожно! Я специально пересчитала уксус: 6 г эссенции — это не опечатка. Если перелить, маринад станет резким. Если у вас 9% уксус — берите 50 мл (это 3 ст. ложки с горкой). Никогда не использую йодированную соль — огурцы размягчатся.
А теперь признавайтесь, кто тоже добавляет в такие ассорти листья смородины или дуба для хруста?
Или, может, пробовали заменить горчицу на хрен?
У нас в семье муж любит острее, а я — нежнее. Как вы балансируете?
Пишите, обсудим в комментариях!
Ваши советы всегда золотые.

Баклажаны с чесноком и перцем — закуска, которая исчезает за 5 минут

Ингредиенты
Баклажаны — 1 кг (молодые, с плотной мякотью)
Перец сладкий красный — 120 г (1 крупный)
Перец острый свежий — 1 небольшой стручок
Чеснок — 45 г (примерно 1,5 головки)
Зелень свежая (укроп, петрушка, кинза) — 150 г (большой пучок)
Соль — 15 г (1 ст. ложка без горки)
Сахар — 40 г (2 ст. ложки)
Вода холодная кипячёная — 100 мл
Уксус 9% — 45 г (3 ст. ложки)
Масло растительное — 250 мл (для жарки)
Приготовление
Баклажаны мою, обсушиваю, нарезаю кружочками толщиной 1–1,2 см. Кожуру не очищаю — именно она держит форму при жарке и мариновании. Важно: молодые баклажаны с мелкими семечками не требуют вымачивания в соли, но если сомневаетесь, посыпьте их солью на 15 минут, а затем промойте и обсушите.
Сладкий перец очищаю от семян и перегородок, нарезаю тонкой соломкой. Острый перец режу колечками (семена можно оставить для пикантности или убрать — на ваш вкус). Зелень мелко рублю. Чеснок пропускаю через пресс.
Для маринада в отдельной миске смешиваю холодную кипячёную воду, уксус, сахар, соль и чеснок. Перемешиваю до полного растворения соли и сахара. В другой миске соединяю сладкий перец, острый перец и всю рубленую зелень — это будет прослойка между слоями баклажанов.
В сковороде разогреваю растительное масло (слой около 1 см). Обжариваю баклажаны с каждой стороны до ярко-золотистой корочки. Очень важно не пережаривать, чтобы они остались упругими внутри. Готовые кружочки выкладываю на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
Каждый обжаренный кружок баклажана окунаю в чесночно-уксусный маринад на 3–5 секунд с каждой стороны. Кладу плотно в форму для запекания или неглубокую миску в один слой.
Сверху распределяю часть смеси из перцев и зелени. Затем снова слой промаринованных баклажанов, снова зелень с перцами и так до конца. Верхний слой обязательно должен быть из зелени с перцами.
Оставшийся маринад равномерно поливаю сверху, распределяя по всей поверхности. Накрываю крышкой или пищевой плёнкой и отправляю в холодильник минимум на 3–4 часа, а лучше на ночь. За это время баклажаны полностью пропитаются и раскроют весь вкус.
Важные технологические моменты
Баклажаны нарезаю толщиной не более 1,2 см — тонкие кружочки становятся сухими, толстые не успевают промариноваться.
Не отжимаю баклажаны после жарки слишком сильно — небольшое количество масла помогает им впитать маринад.
Маринад делаю на холодной кипячёной воде, чтобы уксус не терял свою кислоту, и закуска лучше сохранялась.
Окунаю баклажаны в маринад, а не заливаю сразу — это даёт более равномерную пропитку и чёткий чесночный вкус на каждом кружочке.
Даю настояться минимум 3–4 часа — это важный шаг, чтобы зелень отдала свой аромат, а баклажаны стали мягкими и насыщенными.
Как подавать и с чем
Закуска хороша и тёплой, и холодной. Я подаю её с чёрным ржаным хлебом, с картофельным пюре или просто с кусочком свежего багета. Можно украсить дополнительной зеленью и колечками острого перца. Хранится в холодильнике до 3 дней, но у нас она никогда не задерживается дольше одного вечера.
Как вы любите баклажаны — в горячих блюдах или в холодных закусках?
А какой вариант начинки для них ваш самый любимый?
У меня есть ещё один секретный рецепт — с грецкими орехами и гранатом. Если захотите, расскажу в следующем посте!
Пишите, что нравится вам, и делитесь своими вариантами — я всегда ищу что-то новое!
А этот рецепт точно стоит попробовать — обещаю, ваша семья будет в восторге!