Евгения Романова

10 МИФОВ О МАЙОНЕЗЕ. ЧТО ПРАВДА, А ЧТО ГЛУПОСТЬ И БАБУШКИНЫ СКАЗКИ?

Слушайте, я понимаю. Вы тоже выросли на рассказах бабушек: "Майонез — это сплошная химия", "От него толстеют", "В холодильнике через час протухнет". А теперь скажите честно: кто из вас не залил оливье "Провансалем" в прошлый Новый год? Правильно, никто. Этот классический французский соус, придуманный голодающим герцогом де Ришелье в 1756 году , демонизировали так, будто он лично развязал Вторую мировую. А между тем — он белый, он жирный, он вкусный, и он не заслужил той ненависти, которую на него вылили диетологи с каменными лицами. Давайте разберем 10 самых тупых мифов о майонезе. Спойлер: домашний — не всегда полезнее, а постный майонез — это вообще не майонез, так что фанаты псевдо ЗОЖа, выдохните». Миф №1: Майонез — это молочный продукт Нет. Это глупость. Он белый, он кремовый, он гладкий — чёрт возьми, он выглядит как сметана. Но нет. В майонезе нет ни капли молока. Ни коровьего, ни козьего, ни птичьего. В основе — яйца и масло . Яйца, кстати, к молочке тоже не относятся, потому что их несут птицы, а не млекопитающие . Так что если у вас непереносимость лактозы — майонез ваш друг. Хотя, если вы слопаете банку за раз, проблемы с животом будут, но уже совсем по другой причине. Миф №2: Магазинный майонез нужно обязательно хранить в холодильнике Нет. Но с оговоркой. Помните про правило: храните дома так, как продукт хранился в магазине. Закрытая банка магазинного майонеза прекрасно живет при комнатной температуре. Всё потому, что в нём куча кислоты (уксус, лимонный сок) и жира — pH около 4,2, как у маринованных огурцов . Бактериям там неуютно. НО. Как только открыли — в холодильник. Воздух попал — процесс пошел . И домашний майонез, приготовленный из сырых желтков, в холодильнике живет от силы 3 дня . Магазинный с консервантами — пару месяцев . Так что если вы забыли банку на столе после ужина — не паникуйте, но лучше не рискуйте. Миф №3: В майонезе много холестерина Нет. Это глупость. Да, в желтках есть холестерин. Но в столовой ложке майонеза его около 10 мг . При дневной норме в 300 мг это капля в море. К тому же учёные уже давно не демонизируют пищевой холестерин — для большинства людей он слабо влияет на уровень холестерина в крови . Организм — умная штука, он сам регулирует процессы. Проблемы начинаются, когда вы едите майонез ведрами, но это уже вопрос количества, а не состава. Миф №4: От майонеза толстеют Нет. Это глупость. Сам по себе майонез не содержит магии ожирения. Да, он калорийный: 600–700 ккал на 100 г . Но толстеют от избытка калорий в принципе, а не конкретно от этого соуса . Если вы намазали тонкий слой на бутерброд — ничего страшного. Если вы вылили пол-литровую банку в салат и съели его в одиночку — ну, вы взрослый человек, сами понимаете. Кстати, в майонезе есть и полезное: витамины Е и К, а также омега-3 из желтков . Главное — знать меру. И вот еще немного грустной информации: если вы поливаете салат оливковым маслом, думая, что это «полезнее и легче» майонеза — у меня для вас плохие новости. Вот сухие цифры; Оливковое масло (на 100 г)~884 ккал. Это чистый жир. Оно не бывает «диетическим» или «легким». Полезным — да, но легким — нет. В 1 столовой ложке помещается примерно 14–15 граммов масла .Это 128 ккал. Запомните эту цифру. А вот тут начинается магия цифр, о которой молчат фанатики ЗОЖ. Калорийность классического майонеза 67% — около 600–624 ккал на 100 г . В столовой ложке (25–30 г) помещается примерно ~106 – 187 ккал . Сравниваем лоб в лоб (1 столовая ложка): Оливковое масло: ≈ 120–128 ккал. Майонез Провансаль: ≈ 106–187 ккал (зависит от "горки" и жирности) Вывод, от которого у вас закипит мозг: Оливковое масло по калорийности на ложку НИЧЕМ не уступает майонезу, а часто даже превосходит его. Как это объяснить? Легко. Майонез — это эмульсия, там есть вода, уксус, горчица и сахар. Поэтому 100 г майонеза — это не 100 г чистого жира, а жир + жидкость. Оливковое масло — это 100% жир. В ложку вы набираете именно тяжелый жир. Миф №5: Майонез вызывает отеки из-за соли Нет. Это глупость. Давайте посчитаем. В 100 г майонеза — примерно 1 г соли . ВОЗ рекомендует не более 5 г в день. Чтобы набрать дневную норму только из майонеза, нужно съесть полкило за раз. Это 3000–3500 ккал. Если вы на это способны — у меня к вам вопросы не по поводу соли. Так что отеки от майонеза — это миф, скорее всего, вы просто объелись пельменями, к которым его подали. Миф №6: Майонез вызывает отравление в салатах Нет. Это глупость. Сколько раз вы слышали: «Оливье простоял на столе два часа — всё, майонез испортился, будет отравление»? Так вот: виноват не майонез, а другие ингредиенты . Мясо, яйца, картошка — вот где размножаются бактерии. А майонез из-за своей кислотности, наоборот, тормозит их рост . Исследования показывают: добавление майонеза в салат замедляет размножение бактерий, но не останавливает полностью . Так что убирайте салат в холодильник — но не потому, что майонез "испортится". Миф №7: Домашний майонез всегда полезнее магазинного Нет. Это глупость. Это вообще мой «любимый» миф. Давайте будем честными: домашний майонез — это сырые яйца. Сырые яйца — это риск сальмонеллеза . В промышленном производстве используют пастеризованный меланж или яичный порошок, плюс условия стерильнее, чем на вашей кухне . С другой стороны, в магазинный пихают консерванты, стабилизаторы, ароматизаторы и загустители . Так что выбор между "риском отравиться" и "риском съесть химию". Идеального варианта нет, но если вы здоровы, яйца проверенные и, это иногда играет ключевую роль, умеете готовить — домашний вкуснее. А если ленивый — ищите майонез с коротким составом. Миф №8: Оливковый майонез сделан на оливковом масле Нет. Это глупость. Слово «оливковый» на этикетке — это маркетинг, а не честность. Чаще всего оливкового масла там от силы 10% (и это на максималочках), а основа — дешевое подсолнечное или рапсовое . Почти во всех образцах оливковое масло вообще не на первом месте, а где-то в середине или в конце списка . Это не обман, это юридически грамотное введение в заблуждение. Так что если вы платите в три дорого за "оливковый" майонез — вы платите за красивое слово. Миф №9: Айоли — это просто дорогой майонез Нет. Это глупость. Айоли — это вообще не майонез. Это отдельный соус, в основе которого — чеснок. Много чеснока. Растертого в пасту, с добавлением масла и лимонного сока . Яйца в классическом айоли не нужны. А майонез без яиц — не майонез. Так что если в ресторане вам подали "айоли", а на вкус это просто майонез с чесноком — вы имеете полное право чувствовать себя обманутым. Но, честно говоря, и тот и другой вкусные. Миф №10: Постный майонез полезнее обычного, потому что он «лёгкий» и без яиц Нет. Это глупость. Развенчиваем миф с особым цинизмом. Постный майонез – это не майонез. От слова «ВООБЩЕ». Это не «майонез без яиц». Это эмульсия воды, сахара, крахмала и дешёвого растительного масла, которую с помощью химии заставили выглядеть как майонез. Вы решили соблюдать пост или просто испугались слова «холестерин»? Поздравляю, вы клюнули на самую гениальную маркетинговую уловку века. Давайте честно посмотрим на состав постной банки (а этикетку вы читать умеете, я верю): Нет яиц. Окей. Но вместо натурального лецитина из желтка туда пихают загустители (ксантановая камедь, модифицированный крахмал) и синтетические эмульгаторы. Вы хотели «химии» меньше, чем в магазинном? Ха. Вы только что получили её в концентрированном виде. Меньше жира. Да, обычно 30-40% против классических 67%. За счёт чего? За счёт воды и сахара. Постный майонез часто слаще обычного. Думали, будете худеть, а будете кормить инсулиновую реакцию. Вкус. Честно? Он похож на майонез примерно так же, как я на Брэда Питта. Там нет той жирной, бархатистой текстуры. Чтобы это было похоже на соус, туда добавляют искусственные ароматизаторы «масло-яйцо». Да-да, вы едите «вкус яйца», которого там нет. Постный майонез — это выбор веры, а не здоровья. Если вы поститесь по религиозным соображениям — ок, это ваше дело, терпите эту крахмальную слизь. Хотя я давал рецепт отличного домашнего соуса «типа майонеза» на растительном молоке. Если же вы купили его, думая «ой, он же легче, я не поправлюсь» — вы обмануты. Вы просто съели сладкую эмульсию с кучей пищевых добавок, где калорий хоть и меньше, но насыщения ноль, и вы съедите его в два раза больше. Короче! Классический майонез — это честный жир и яйца. Несправедливо демонизированный оголтелыми ЗОЖниками и безжалостно скомпрометированный кулинарами, запекающих его на свинине или картофеле. Это хороший соус. Просто надо помнить, что все хорошо в меру.