Ник Бут

ХЕК В ЛУКОВОМ СОУСЕ: НЕЖНЕЙШАЯ РЫБА В КАРАМЕЛЬНОМ СОУСЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ (на сковороду 24-26 см):
Хек (тушка) — 800 г
Лук репчатый — 350 г (это 3-4 крупные луковицы)
Масло сливочное — 40 г
Соль — по вкусу (в соус)
Сода питьевая — 1/8 ч.л. (строго для рыбы!)
Перец черный молотый — по вкусу
Лавровый лист — 1 шт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ (ПРАВИЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ):
1. Размораживаем хек естественно (в холодильнике). Отрезаем голову, хвост, плавники, удаляем черную пленку внутри брюшка. Нарезаем тушку на порционные куски толщиной 4-5 см.
ВАЖНЫЙ ШАГ (секрет сочности): Смешиваем соду с щепоткой соли и равномерно натираем этой смесью куски рыбы. Оставляем на столе на 15 минут. Сода разрыхлит белок. По истечении времени тщательно промываем рыбу холодной водой и обсушиваем бумажными полотенцами! Только теперь перчим ее.
2. На сковороде растапливаем сливочное масло на среднем огне. Лук нарезаем мелким кубиком (не полукольцами, а именно кубиком, чтобы он стал «соусом»). Высыпаем лук в масло и томим, помешивая, до прозрачности и легкого золотистого оттенка — это займет 7-10 минут.
3. Выкладываем подсушенные куски хека прямо на луковую подушку. Убавляем огонь до минимального. Накрываем крышкой и томим ровно 12 минут (не 15!). Рыба пустит сок, и лук будет томиться в этом соку, превращаясь в густой соус.
4. Аккуратно переворачиваем лопаточкой куски рыбы на другую сторону. Кладем лавровый лист. Снова закрываем крышкой и держим на малом огне еще 5 минут. Выключаем. Даем блюду «отдохнуть» под крышкой 5-7 минут.
Результат: Рыба идеально держит форму, но вилка проскальзывает в нее, как в масло. Лука получается много, и он темный, сладкий — это и есть тот самый «луковый соус». Подавайте, щедро поливая рыбу этой луковой подливкой.
СОВЕТ: Не солите рыбу до жарки (только содой и потом смыли). Соль добавляйте в самом конце, пробуя уже готовый соус, чтобы не пересолить — сливочное масло и карамельный лук и так дадут благородный сладковатый фон.