Сталик Ханкишиев

Есть идеи, которые настолько просты, что они не могли не прийти в голову, где бы не жили люди. Например, носить шапку. Или приготовить мясо, завернув его в тесто. Неслучайно же идея пельменей накрыла собой целый континент - от Якутии и до Ливана. Но как по традиционной шапке можно угадать, откуда родом человек, так и по пельменям можно многое сказать о кулинарных традициях региона. Например, узбекские пельмени - чучвара, раскрывают характер узбекской кухни не хуже, чем великий узбекский плов. И, что важно - пельмени рассказывают о другой стороне узбекской кухни, не парадной, а повседневной, менее расточительной, но не менее яркой и вкусной. Узбекские традиции вообще не одобряют расточительство. Вопрос "как сделать вкуснее" здесь чаще решается кропотливым трудом, нежели использованием дорогих продуктов. Но в то же время технология мелкой ручной работы рациональна до восхищения и продумана до предела! Но давайте обо все по порядку. С фаршем вопросов возникать не должно - хотите, чтобы он

Следите за мной, перечисляю по часовой стрелке, начиная от двенадцати часов: очищенные томаты, куриный бульон, креветки-карабинери, оливковое масло, паприка, шафран, фасоль, перец-гамбо, чеснок, лук, чили-перец (совсем, абсолютно не острый!) слегка отваренные куриные ножки, филе с куриной грудки и, конечно, бомба! Да не пугайтесь вы так, что ж вы такие перепуганные? Это рис испанский, сорта особого, он так и называется - бомба! Это специальный рис, предназначенный для паэльи. Вернее, это паэлья образовалась вокруг этого риса и продуктов, что были доступны в Валенсии последние лет пятьсот. Когда перед тобой такой великолепный рис, появления которого ты ждал несколько лет, требуя его на рынке "привезите испанский рис бомба, привезите испанский рис бомба", и вдруг они привозят и говорят "все, привезли, приезжайте, покупайте, что вы из него готовить-то будете?", в общем, в такой волнующий момент мудрено ли было забыть колбасу чоризо? Про хамон забудешь, выпить за успех предприятия забудешь

Не знаете, почему блюдо, ставшее одним из символов русской кухни, мы до сих пор называем на смеси ломаного английского с нижегородским, даже когда говорим и пишем на русском языке, а не для интуристов? Можно выбрать любое, подходящее по вкусу и свойствам масло для жарки. Я беру смесь растительного масла и птичьего смальца, либо заменяю смалец на топленое масло. Нельзя экономить на масле, надо лить столько, сколько сказано в рецептах - примерно сто грамм, то есть 120-130мл. Но количество масла зависит не от диетичности рецепта, а от размеров сковороды. Не обязательно отмерять масло мерными стаканами или весами, главное, чтобы масло покрывало всю сковороду и было хорошо нагрето. Ведь в первую очередь масло необходимо для того, чтобы равномерно передать тепло от сковороды продукту. А сковорода должна быть таких размеров, чтобы на ней поместилось примерно от 800 грамм до килограмма мяса в один слой. Лучшее мясо для этого блюда - говяжья вырезка. Возможно, любители стейков сочтут такое испо

Анекдот ходил по Узбекистану в советские годы. Мол, приезжают наши в Москву, идут в столовку, а в меню написано "Плов с рисом". Они: - Как понять "Плов с рисом"? А с чем же еще? А им отвечают: - У нас перловка закончилась, вот с рисом и приготовили! На самом деле, использование перловки вместо риса вполне оправдано, когда хочешь приготовить... нет, не плов - шавлю! Чтобы не повторять слово в слово предыдущий рецепт давайте исправим один небольшой недостаток классической шавли. Дело в том, что если следовать традиционным рецептам приготовления шавли, то мясо, хоть и отдает свой вкус в блюдо полностью и без остатка, само по себе остается довольно сухим, выжаренным и уже почти безвкусным. Получается некий диссонанс - мягкая, уютная, очень комфортная и такая вся из себя домашняя шавля и вдруг попадаются кусочки мяса, как бы совершенно из другой оперы. Этот метод оправдан когда мяса немного и надо сделать выразительным именно его вкус. А если мяса много и хочется приготовить его так, чтобы

Видели, что творится в магазинах перед Новым Годом? Народ толкает перед собой не тележки с продуктами, а телеги с провизией таких размеров, что ломовые лошади оглядываются. Спрашивается: зачем? У кого на время праздников объем желудка увеличивается в три раза? Кто во время праздников испытает тяжелые физические нагрузки, кому требуется усиленное питание? Чем вообще народ занимается во время праздников? Ответ ясен, врачи всех специальностей уже ждут пациентов... на курортах. Да, имейте в виду, что самые успешные медики тоже будут отдыхать ближайшие двадцать дней. И что делать? Прежде всего, не надо переедать на праздники. Понятное дело - алкоголь разжигает аппетит. Но, если несколько бокалов не превращают вас, умного человека, в дурака, то не забывайте о том, что в новогодние праздники ваш рацион резко меняется и не в самую лучшую сторону. Поэтому ешьте умеренно, старайтесь не злоупотреблять "праздничными" блюдами, ну и пейте в меру. Пусть праздники запомнятся хорошим отдыхом, общением

Почти весь вчерашний день снимали всякую всячину, без которой в книге не обойтись. Под катом совершенно нечего делать, этот пост всего лишь рассказывает о буднях моей работы.

Знаю точно, чем должно пахнуть в доме по утрам: свежим хлебом. Помню, как в Узбекистане хозяин дома, где остановились гости, рано утром спешил на базар, чтобы купить каймак (густые сливки), катык (йогурт), еще чего ни будь вкусного и обязательно много горячих лепешек. Проснешься, умоешься, выходишь к столу, а тебе подают пиалу чая, с клубами ароматного пара над ней и отламывают кусочек лепешки с еще хрустящим донцем - приятного аппетита. Как я выхожу из положения с лепешками я недавно рассказывал: покупаю их чуточку недопеченными, чтобы верх оставался еще белым. Привожу домой, замораживаю и допекаю, когда мне нужен свежий хлеб. Но здесь, в Москве, появилась и другая возможность - приобрести замороженный хлеб хороших производителей из разных стран и допечь его дома, соблюдая все инструкции производителя по влажности и температуре в печи и времени запекания и размораживания. Вот этот хлеб из Испании, называется Барра Рустика. На первом фото он лежит справа. Формой напоминает багет, но на

Знаете, сколько языков знает практически каждый житель Бухары? Как минимум, три. Таджикский, узбекский и русский. Они, бухарцы, таким образом общий язык находят. Знаете, сколько видов плова готовят в Бухаре? Как минимум, три! Один похож на ферганский, другой на самаркандский, а третий на ташкентский. Они таким образом весьма разумно отстраняются от спора чей плов лучше. Потому что бухарцы уверены: самый лучший плов - бухарский. Я в Бухаре никогда не жил, просто мимо проезжал, но плов по-бухарски тоже очень люблю, тем более, что этот плов позволяет вольности и вариации, оставаясь при этом все тем же, очень вкусным бухарским пловом. Без чего плова не бывает? Без масла или жира. Есть курдюк - отлично, есть растительное масло - тоже сойдет, но можно и смешать несколько видов масла. Например, в тех краях до сих пор любят и используют полузабытый в других регионах зигир-ег - смесь льняного и кунжутного масла. Но бежать на рынок сломя голову "доставать" именно зигир-ег или непременно курдюк,

У вас сколько сковородок на кухне? А вы умеете ими пользоваться? Уверены, что умеете? А давайте проверим! Знаете, что размер практически всех сковородок унифицирован, измеряется в дюймах и кратен дюймам, как и автомобильные колеса? Да-да, и диаметр и высота бортов сковородок. Вот проверьте мои слова. А пока поставьте сковородку на плиту, чтобы приготовить самое простое из всех возможных блюд - яичницу с салом и беконом. Впрочем, что это я говорю "поставьте на плиту"? Настоящая кухонная плита - вот она. Такая мало у кого осталась. Под ней горит пламя, но температура нагрева сковородки на плите легко регулируется перемещением по плите. Самая высокая температура - в центре конфорки. А на краю плиты температура значительно ниже. Если дрова горят так, что посередине конфорки температура достаточна для жарки, то на краю плиты содержимое сковороды всего лишь не остынет. Если разогреть большую плиту, то разброс температур на ее поверхности будет от 120С до 400С. Многие рецепты кочуют из книг