СВЕТЛАНА Морозова(Солдатова)

Ужин без заморочек: куриные голени под сливочной подливкой

Ингредиенты:
- Куриные голени — ~900 г (6 крупных шт.)
- Лук репчатый — ~500 г
- Соль — по вкусу
- Чёрный молотый перец — по вкусу
Для соуса (типа бешамель):
- Мука — 1 ст. л.
- Сливочное масло — ~100 г
- Молоко — 500 мл (плюс немного при необходимости)
- Мускатный орех — ½ ч. л.
- Приправа для курицы — по желанию
- Сыр твёрдый — ~100 г (по желанию)
Приготовление:
1. Есть у меня формочка — в неё помещаются в один ряд как раз шесть голеней. Голени у нас домашние, очень жирные. Я их сначала солю, перчу и обжариваю на сухой сковородке до золотистой корочки. Почему на сухой сковородке? Потому что шкура у бройлеров очень жирная, и жирок начинает вытапливаться сам. Тут главное, чтобы они не прожарились, а именно чуть-чуть сверху поджарились, приобрели красивую золотистую корочку. Голени не обжарились полностью, жирок с них вытопился. Кстати, голеней у меня получилось где-то граммов 900. Крупные голени.
2. Голени сняла, и на этой же сковороде я поджарила лук. Лука я беру много — где-то с полкилограмма на такое количество мяса. Лук немного обжарила: он поменял цвет и стал чуть-чуть золотиться. Всё, лук готов. Беру эту форму, которая у меня есть. А форма — с крышкой. Половину лука выкладываю, на него валетиком укладываю голени. Как раз 6 штучек у меня получилось.
3. Сверху высыпаю оставшийся лук. Тоже немножко его посолила и поперчила. И готовлю заливку. Заливку я готовлю, ну, наверное, типа соуса бешамель. Потому что на сухой сковороде я жарю столовую ложку муки до слегка золотистого цвета, чтобы кремовая такая мука получилась. Эта поджаренная мука придаёт соусу ореховый вкус.
4. Как только мука начала золотиться, я кладу в неё граммов 100 сливочного масла. Масло растаяло. Ещё немножко я его с мукой перемешала и добавляю в этот соус пол-литра молока. Добавляю тоненькой струечкой и всё это хорошенько помешиваю лопаточкой, так, чтобы получилось без комочков. Хотя даже если появятся комочки — это не страшно: потом, когда соус будет прогреваться, они разойдутся. Всё это подсолила, поперчила, добавила пол чайной ложки мускатного ореха. Можно добавить приправу для курицы.
5. В общем, любую, какую вы любите. А ещё в этот соус можно добавить граммов 100 натёртого на мелкой тёрке сыра. Соус тогда получится гуще. Если соус и так получился густой, а нужно, чтобы он был по консистенции как кефир, можно добавить ещё немножко молока.
6. Всё, соус у нас закипел — готов. Я этим соусом заливаю голени, накрываю крышкой и ставлю в духовку. Духовка у меня разогрета до 180 градусов. Форма у меня стеклянная, так что как только всё в форме закипело, я это вижу, потому что постоянно посматриваю. И вот как только всё закипело, достаточно 20–30 минут, чтобы всё было готово. После этого духовку выключаю, даю ещё постоять минут 10–15 в уже тёплой духовке.
На гарнир можно подавать всё, что хотите: гречку, пшённую кашу, рис, картофель, макаронные изделия, вермишель, рожки — всё, что хотите. Это мясо дети едят с удовольствием. Оно имеет приятный сливочный вкус. Подливка обалденная.
Возможные нюансы рецепта:
- Если голени не очень жирные (магазинные), жира может не хватить, и кожа начнёт прилипать. В таком случае можно добавить 1 ч. л. масла — это не повлияет на вкус, но упростит процесс.
- Полкилограмма лука даёт очень насыщенную подливку. Если не любите выраженный луковый вкус, можно уменьшить до 300–350 г — соус всё равно получится вкусным.
- Соус «типа бешамель» — порядок действий. Классически муку прогревают вместе с маслом. Если сначала поджарить муку отдельно, важно не передержать её, иначе появится горечь. Лёгкий кремовый оттенок — оптимально.
- Соус должен быть текучим, как кефир. Слишком густой соус не пропитает мясо, а слишком жидкий — не даст той самой кремовой подливки.
- Сыр делает соус гуще и насыщеннее, но может «перебить» нежный вкус. Если готовите впервые, попробуйте без сыра, а потом решите, нужен ли он вам.
- Время запекания. 20–30 минут после закипания — ориентир для крупных голеней. Если голени маленькие, достаточно 20 минут; если очень крупные — можно увеличить до 35 минут.
- В стеклянной форме хорошо видно закипание, но важно ставить её в уже разогретую духовку, чтобы избежать перепада температур.
- 10–15 минут в выключенной духовке делают мясо мягче — оно «доходит» и впитывает соус. Этот шаг лучше не пропускать.
А вы как готовите куриные голени — жарите или запекаете? Делитесь своими секретами в комментариях.
#курица #ужин #рецепт #соус #духовка

«Тёщин язык» из баклажанов — заготовка, которую обожают все!

Ингредиенты:
- Баклажаны — 5 кг
- Перец болгарский красный — 1 кг
- Чеснок — 300 г
- Острый красный перец — 3–4 шт.
- Масло растительное — 1 ст. ложка (для соуса)
- Сахар — 200 г
- Уксус 9% — 200 мл
- Соль — 4 ст. ложки
- Масло растительное — для жарки
Выход: 9 баночек по 500 мл.
Приготовление:
1. Чеснок разделяем на зубчики и заливаем водой — через 10–15 минут он чистится в два раза легче. У баклажанов срезаем плодоножки и нарезаем кружочками толщиной примерно 1 см. Складываем слоями в большую миску, каждый слой пересыпаем солью. Важно брать крупную соль — так баклажаны хорошо просолятся и выпустят лишнюю горечь и жидкость. Оставляем их минимум на час.
2. Чистим чеснок, сладкий и острый перец. У острого перца можно вынуть семена — тогда вкус будет мягче, но остринка всё равно останется. Всё это пропускаем через мясорубку. Получившуюся ароматную массу соединяем с сахаром и 1 столовой ложкой масла, тщательно перемешиваем и отставляем в сторону.
3. Через час баклажаны заметно уменьшатся в объёме и пустят сок. Его сливаем, кусочки слегка отжимаем руками.
4. В кастрюле с толстым дном или сковороде разогреваем растительное масло. Выкладываем порцию баклажанов, прикрываем крышкой и обжариваем. Наша цель — не зажарить их до корочки, а именно слегка потушить в масле, чтобы они стали мягкими. Готовые баклажаны достаём шумовкой или выкладываем на дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло. Повторяем, пока не прожарим все кусочки.
5. В овощную массу (перцы и чеснок) добавляем 200 мл уксуса, перемешиваем. Теперь чередуем: слой баклажанов — слой заливки. Так заполняем все стерилизованные баночки. Совет: удобнее сначала распределить баклажаны по всем банкам, а потом равномерно разлить соус.
6. Если планируете хранить заготовку в холодильнике, можно на этом этапе закрыть крышками и убрать. Но для надёжности лучше простерилизовать. На дно большой кастрюли кладём полотенце, ставим банки, наливаем тёплую воду «по плечики», доводим до кипения и стерилизуем 20 минут с момента закипания.
7. Закатываем крышками, переворачиваем вверх дном и укутываем пледом до полного остывания.
Советы:
- Я всегда беру баклажаны среднего размера — они менее горькие и кусочки получаются аккуратнее.
- Если хотите, чтобы закуска была менее жирной, можно баклажаны не обжаривать, а слегка запечь в духовке на противне, сбрызнув маслом. Вкус получается почти тот же, но банки потом «полегче».
- Остроту регулируйте под себя: если любите поострее — оставьте семена у перца, если хотите мягкий вариант — удалите их.
- Вместо обычного сахара можно взять коричневый — он даст карамельный привкус и красивый оттенок заливки.
- Для аромата иногда добавляю в заправку петрушку или кинзу, но это уже на любителя.
- Если делаете большую партию, советую половину оставить в холодильнике без стерилизации, а вторую половину — простерилизовать. Так удобно: часть для скорого поедания, часть на долгую зиму.
- И ещё один момент: уксус вливаю в самом конце и тщательно перемешиваю — так заливка сохраняет свежий вкус и аромат.
Вот и готова ароматная закуска! Такие баклажаны можно смело хранить при комнатной температуре — они прекрасно стоят всю зиму и радуют своим вкусом.
#баклажаны #консервацияназиму #рецепты #кулинария