Елена Ткач

«Зимой открыли и пожалели, что приготовили мало». Мои помидоры в медовом маринаде

Какие помидоры брать
Беру черри или просто небольшие томаты с толстой кожицей. Переспелые не годятся — разварятся. Идеально — упругие, плотные, размером с крупную сливу. Я люблю разноцветные: красные, жёлтые, оранжевые — в банке смотрится празднично.
Ингредиенты на 4 кг помидоровНа банку 1 литр:
- помидоры — сколько войдёт (около 700–800 г)
- лук репчатый — 2 небольших луковицы (или 1 крупная, режу дольками)
- горчица в зёрнах — 1 ч. ложка
- базилик свежий — 2–3 листика
На 1 литр маринада:
- вода — 1 л
- соль — 1 ст. ложка (без горки)
- сахар — 3 ст. ложки
- мёд жидкий — 1 ст. ложка
- лимонная кислота — 1 ч. ложка
Как я это делаю (пошагово, без лишних движений)
1. Подготовка.
Мою помидоры, обсушиваю. Лук чищу и режу каждую луковицу на 4 дольки — не мельче, чтобы дольки сохранили форму. Базилик мою и обрываю листики.
2. Наполнение банок.
На дно каждой банки кладу лук (4–5 долек), потом плотно укладываю помидоры. Между ними засовываю листики базилика. Много не надо — вкус у него яркий, достаточно 2–3 листиков на банку.
3. Первая заливка.
Заливаю банки крутым кипятком до верха. Накрываю прокипячёнными крышками. Оставляю на 20 минут — так томаты прогреваются и не лопаются.
4. Готовлю маринад.
Сливаю воду из банок обратно в кастрюлю (можно замерить, но я просто варю свежий маринад из расчёта 1 л на 2–3 банки). Добавляю соль, сахар, мёд и лимонную кислоту. Довожу до кипения, помешивая, чтобы мёд растворился.
5. Финальная заливка.
В каждую банку перед заливкой насыпаю 1 ч. ложку горчицы зёрнами. Заливаю кипящим маринадом. Закручиваю крышками.
6. Укутывание.
Переворачиваю банки вверх дном, укутываю одеялом на сутки. Потом убираю в тёмный прохладный подвал или кладовку. В городской квартире хранятся отлично при комнатной температуре — лимонка и горчица консерванты.
Что получается
Зимой открываешь — а помидоры хрустящие, упругие, с лёгким медовым послевкусием. Маринад прозрачный, пахнет базиликом и горчицей. Лук тоже съедобный — сладковатый, как маринованный. Лучшая закуска под шум зимнего вечера.
Советую сделать сразу двойную норму. Потому что один раз вы попробуете — и пожалеете, что приготовили мало. Проверено на собственной семье.

«Хрустящие огурцы в томатном соке: наш семейный хит на зиму»

Что беру (на 8 кг огурцов)
- Огурцы — 8 кг (лучше плотные, с пупырышками)
- Томатный сок — 10 л (делаю сама из мясистых помидоров)
- Соль — 20 г на каждую 1 л банку
- Сахар — 30 г на каждую 1 л банку
- Уксус 9% — 1 ч. ложка на 1 л банку
- Чеснок — 2 зубчика на банку
- Лавровый лист — 1 шт. на банку
- Перец душистый — 3–4 горошины на банку
- Листья смородины и вишни — по 2–3 шт. на банку
- Можно добавить лист хрена — для хруста.
Как делаю (шаг за шагом)
1. Готовлю огурцы
Мою огурцы, заливаю холодной водой на 3–4 часа (так они станут хрустящими). Потом отрезаю хвостики.
2. Банки и специи
Банки мою с содой, но не стерилизую (кипяток сделает своё дело). На дно каждой кладу: листья смородины, вишни, хрена, лавровый лист, перец, чеснок целыми зубчиками.
3. Первая заливка — кипятком
Плотно укладываю огурцы в банки. Заливаю крутым кипятком до краёв, накрываю крышками. Жду 15 минут — огурцы прогреваются и перестают быть «зелёными дубами».
4. Варю томатный сок
Пока огурцы стоят, варю сок. Свой — из прокрученных помидоров. Довожу до кипения, убавляю огонь и варю ровно 40 минут. Пену снимаю. Готовый сок должен стать гуще и насыщеннее.
5. Сливаю воду и добавляю специи
С огурцов сливаю остывшую воду. В каждую банку прямо сейчас засыпаю:
- 20 г соли (это примерно 1 ст. ложка с горкой)
- 30 г сахара (чуть больше 1 ст. ложки)
- 1 ч. ложку уксуса 9%
6. Заливаю томатным соком
Заливаю банки кипящим томатным соком до самого верха. Накрываю крышками, закатываю.
7. Переворачиваю и укутываю
Переворачиваю банки вверх дном, укутываю толстым одеялом на сутки. Остывают медленно — так лучше.
Хранение и результат
Убираю в кладовку или подвал. Огурчики получаются кисло-сладкие, пикантные, с лёгкой ноткой специй. Хрустят так, что за ушами звенит. Томатный сок выпивают сразу — он густой, ароматный.
Совет: не жалейте листьев смородины и вишни, именно они дают тот самый хруст. И не заменяйте свой сок магазинным — будет совсем не то.
Попробуйте — и ваша семья тоже попросит «ещё тех огурцов, красных».

Огуречная икра: «Почему я не делала это раньше?»

Нежная закуска с ярким ароматом лета. Простой рецепт, который удивит даже опытных хозяек!
Эта икра — идеальная закуска к картошечке, к мясу, просто на хлебушек к чаю. А ещё — отличный способ пристроить урожай, если огурцов много, а есть их уже не хочется. Готовится просто, ингредиенты доступные, а результат — пальчики оближешь!
Ингредиенты (на 4–5 банок по 0,5 л)
Огурцы свежие — 1 кг (лучше брать крепкие, не перезревшие)
Помидоры спелые — 300 г
Перец болгарский красный — 300 г (даёт красивый цвет и сладость)
Лук репчатый — 300 г
Морковь — 300 г
Чеснок — 1 большая головка (по вкусу можно больше)
Соль крупная — 1 ст. л. (без горки)
Сахар — 1 ч. л.
Уксус 70% — ½ ч. л. (или 4 ч. л. 9% уксуса)
Растительное масло — для жарки
По желанию: острый перец — ½–1 шт. (для пикантности)
Приготовление
Всё начинается с подготовки овощей. Я мою огурцы, помидоры, перцы, очищаю морковь и лук. Огурцы натираю на крупной тёрке — так они сохранят приятную текстуру, не превратятся в кашу. Помидоры тоже тру на тёрке или измельчаю блендером — получается нежное томатное пюре. Болгарский перец нарезаю мелкими кубиками, морковь натираю на крупной тёрке, лук мелко рублю ножом.
Теперь — магия на плите. Разогреваю в глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном растительное масло, выкладываю лук и обжариваю до полупрозрачности. Добавляю томатное пюре, тушу пару минут, чтобы ушла лишняя влага и раскрылся аромат. Следом отправляю морковь — перемешиваю и тушу ещё 5 минут, пока она не станет мягкой.
Дальше — болгарский перец. Тушу его минут 5, чтобы он отдал свою сладость и стал мягким. И только в самом конце добавляю натёртые огурцы. Почему в конце? Потому что огурцы дают много сока и быстро готовятся — если положить их раньше, икра получится водянистой.
Перемешиваю всё, солю, добавляю сахар и тушу на медленном огне минут 15, периодически помешивая. За это время овощи «подружатся», вкусы соединятся, а лишняя влага выпарится. В самом конце добавляю пропущенный через пресс чеснок, по желанию — немного острого перца для пикантности, и тушу ещё 5 минут.
Снимаю с огня, вливаю уксус, хорошо перемешиваю. Если используете 70% уксус — достаточно половины чайной ложки, если 9% — берите 4 чайные ложки. Уксус не только консервирует, но и подчёркивает вкус овощей.
Горячую икру раскладываю по стерилизованным банкам, закатываю крышками, переворачиваю вверх дном и укутываю до полного остывания. Храню в прохладном месте — погребе или кладовке.
Открываю баночку зимой — и будто лето на столе: аромат свежих огурцов, сладость перца, лёгкая кислинка томатов... Это вкусно, это просто, это — любовь с первой ложки!
Советы от меня для идеального результата:
• Огурцы берите свежие, крепкие — перезревшие с крупными семенами дадут лишнюю влагу и сделают икру водянистой.
• Если помидоры кислые, увеличьте количество сахара до 1,5–2 ч. л. — это сбалансирует вкус.
• Для более насыщенного цвета используйте только красный болгарский перец — он даёт красивый оранжевый оттенок.
• Хотите гуще икру? Уваривайте её на 5–10 минут дольше, чтобы лишняя влага выпарилась.
• Банки и крышки обязательно стерилизуйте — так заготовки простоят всю зиму без проблем.
• Попробуйте добавить в икру немного базилика или кинзы — травы придадут новый ароматный оттенок.
Возможные ошибки и как их избежать:
Икра получилась водянистой → Недостаточно уварили или положили огурцы слишком рано. Добавляйте их в самом конце и тушите до испарения лишней влаги.
Банки вздулись или забродили → Плохо простерилизовали тару или недостаточно проварили икру. Стерилизуйте банки над паром или в духовке, а икру тушите не менее 20 минут после закипания.
Вкус слишком кислый → Переборщили с уксусом или помидоры попались кислые. Пробуйте икру перед добавлением уксуса и регулируйте кислоту сахаром.
Овощи разварились в кашу → Слишком мелко нарезали или долго тушили на сильном огне. Нарезайте овощи кубиками среднего размера и тушите на медленном огне.
Икра горчит → Попался горький огурец или пережарили чеснок. Пробуйте огурцы перед готовкой, а чеснок добавляйте в самом конце, чтобы он не подгорел.
Друзья, а вы пробовали делать огуречную икру? Может, у вас есть свой секрет идеальной консистенции или необычная добавка? Напишите в комментариях ваши способы — будем пробовать вместе! И обязательно присылайте фоточки ваших заготовок, мне так хочется увидеть, какая красота получается на ваших кухнях.